MARRAQUETA DE MAR.....

Después de mucho tiempo, vuelvo a escribir, esta vez para entregarles una receta maravillosa que llega a mis manos por el libro cocina poética y a nosotros por una humilde dueña de casa que para hacer cundir el sustento semanal prepara esta receta maravillosa.
contarle un poco sobre la jibia, se encuentra a lo largo de nuestro territorio , tiene tres corazones y es un animal muy inteligente, se alimenta de otros peces.
en las antiguas cocinas la hacían pasar por loco, pero tiene un sabor muy particular, el cual le entrega una diferencia
ahora unos tips para que la puedan cocinar y quede muy pero muy buena...

picar la jibia en trosos para que la puedan cocinar
necesitarermos dos ollas con agua hirviendo. en ambas ollas agregar vegetales (zanahoria, cebolla, apio) y alguna hojita loca de laurel.
pongan la jibia en la olla 1 y cuando empieza a hervir cuenten 10 minutos, despues de pasado este tiempo, la sacan de esta olla y la pelan(no me refiero a que le digan sus verdades a la cara, noooooo na que ver, solo que retiren la piel que la cubre por ambos lados).
ahora nuevamente una cocción en la olla 2 (agua hirviendo + vegetales) y la cocinamos por 10 minutos mas, pasado este tiempo la retiramos de  la olla y la dejamos enfriar solita y lentamente.

ahora ya esta lista para ser comida con las mil y una forma , receta, cuenteo, interpretación, imaginación, creación, inspiración o como se les de la real gana....
aqui les doy una ayudita para que se luzcan

marraqueta de mar rellena

por que le llamo marraqueta de mar, porque es el sustento humilde de muchas familias costeras de Chile.

vamos con la receta.

ingredientes: (4 personas)

1 kg jibia (vaina o cuerpo)

1 kg papas

200 gr harina

100 gr mantequilla

200 cc de leche

2 cebollas

1 ajo

2 tomates

cilantro

aceite de oliva

merken

sal de mar

100 gr. de parmesano 

100 crema de leche

pimienta

500 cc de aceite de maravilla

preparación:

por un lado cocinamos las papas luego molemos y  mezclamos con leche y mantequilla (estilo puré)

por otro lado picamos la jibia (ya cocinada tal cual les dije mas arriba) para luego hacer un sofrito con la cebolla y el ajo, estando listo el sofrito, agregamos un toque de crema , parmesano , cilantro y condimentamos con sal de mar y pimienta recién molida y dejamos enfriar.
las papas las comenzamos a moldear y rellenamos con la mezcla de jibia, las cerramos bien y las pasamos por harina.
calentar el aceite y aceite y freír.

acompañarlas con un pebre recién hecho fresquito,de cuna.....

amigos me despido, espero que puedan hacer esta muy rica y económica receta.

un fuerte abrazo
su amigo y cocinero.-

Mauro Pino

LISA ENVUELTA EN ACELGA

Historia de lisas hay muchas y de ásperas mas todavía.......(me han contado)

pero este pescado me recuerda mucho mi infancia en lo gallardo y a mi viejo, que llagaba con las lisas desde el rio las cuales eran cocinadas al horno y eran maravillosas.

pero para ponerle un poco de pimienta a la receta tengo lógicamente que contarles algo,

un dia mi abuelo me lamo y me dijo:

tenemos que tener una conversación de hombre a hombre, siéntate.

( a todo esto tendría unos 14 años) 

Mauro, cuando yo era joven , los preservativos eran como camara de bicicleta

hoy son como telas de cebolla......y se fue...

con eso........mas claro que el agua,

asi que entre cebollas y lisas .......vamos a cocinar.

ingredientes:

• 6 medallones de lisa
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de romero
• 6 hojas de acelga bien grandes
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de albahaca
• sal, pimienta, y aceite de oliva.
• 6 papas grandes
• 2 cebollas
• 2 cucharadas grandes de mantequilla

preparación:

• cocinaremos las papas con piel en una olla y reservamos,

tienen que quedar al dente, porque le daremos una segunda cocción en el horno junto con el pescado.

• picamos la cebolla pluma finita y reservamos en un bowl con agua fria
• sazonamos el pescado con ajo picado finito, romero y albahaca, sal y pimienta.( cuidado con el romero, que es un metiche y se puede apoderarse de todo el sabor)
• lavamos bien las hojas de acelga , le cortamos el tallo, y colocamos el medallon de pescado sobre la hoja y lo envolvemos, que quede cubierto completamente.
• en una fuente con mantequilla colocamos las papas en laminas con cascara, sobre estas papitas
• colocamos las cebolla, luego el pescado y un toque de vino blanco y 20 minutos a fuego medio. 

cuando saquen esta maravilla del horno se acordaran de este cocinero que los quiere mucho

y me encantaría poder compartir una buena copa de vino blanco junto a  ustedes.

espero que les guste

un abrazo

Mauro Pino

CALDILLO DEL TRAUCO

Hace tanto tiempo que no escribía un recetita para mis amigotes, pero los cambios de vida y de dirección han hecho un poco mas difícil poder darme el tiempo de escribir, pero aquí les va esta receta.
por esos andares de la vida culinaria conoces a unos personajes dignos de las guerras de las galaxias, pero disfrazados de cocineros, personas que no olvidare jamas, porque son únicas, ex proxenetas, demandas varias, alcohólicos, drogos, o todo lo anterior, como del personaje que les contare esta historia.
mi amigo era realmente la reencarnación de pedro navaja (sin exagerar) hasta con diente de oro incluido,
y me contó esto, que no puedo guardar, por promesa con el mismo, que jure alguna vez publicarlo, pero vamos al grano.
como buen bandido, era de costumbre, el mismo zapatero, (le gustaban los zapatos a la medida y blancos (época de proxeneta)), el mismo peluquero, (cuando lo conosi se teñía con betún de judea), mismo sastre, porque le gustaba el buen vestir. Hasta que un dia se murió el sastre, y comenzó a buscar. Todos los dias pasaba por afuera de una casa que tenia un letrerito en su ventana que decía " se hacen costuras" .
hasta que desidió probar la mano de la costurera, según lo que el me dijo , desde un principio la señora le hacia toquetones varios , porque algo tenia en el cierre, que no encajaba bien.
 A estas supuestas provocaciones,  mi compadre hablo con la señora que coordinaran un acto amoroso, ella le dice que es casada , que no puede,  a lo que mi compadre contesta que no es celoso, asi que no le importaba mucho su situación marital,
resumiendo, coordinaron día y hora, hicieron sus menjunjes, que no daré detalles , porque la historia original tiene hasta una pepa de ají como protagonista jajajajaa.
cuando terminan su acto amatorio, ella va al baño, y es en este momento que navaja, se le ocurre la genial idea de arrancar, (para no pagar las costuras) al momento de sentarse en la cama, ve que debajo de la cama, habían unos zapatos de cuero, lustraditos, ( se miro los que tenia puestos y eran de calzados beba, plástico puro) y no dudo en hacer el cambiazo, dejo los beba en lugar de los zapatos del dueño de casa, soltó amarras y se embarco el la vida como todos los dias.
el desastre que le debe haber quedado a la pobre costurera,  cuando el marido encontró dos adefesios plásticos en vez de sus zapatos, y que excusa inventaría la doña, nadie lo sabrá.
bueno, y pedro navaja alguna vez cocinamos este plato, el caldillo del trauco.

que aqui se los enseño.

ingredientes
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla blanca
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo
3 cucharadas de harina
1 taza de choritos desconchados y cocidos
1 taza de almejas desconchadas y cocidas.
1 taza de ostiones
1 kilo de filete de salmón
6 locos cocidos y cortados en cubos
1 pimentón rojo y un pimentón verde
1 tarro de crema
1/2 taza de leche
1/2 taza de vino blanco
sal, pimienta y cilantro

preparación:
en una olla calentamos la mantequilla con un poco de aceite,
freímos la cebolla cortada en cuadros grandes y agregamos el ajo picado finito.ahora el turno de los pimentones cortados en juliana y formamos un buen sofrito, un toque de sal, el vino blanco, y cocinamos un poco para evaporar el alcohol.
agregamos de a poco la harina, mezclamos bien para que no se formen grumos,
ahora es el turno del caldo del pollo poco a poco, hasta formar una sopa.
entran al escenario los mariscos cocinamos un poco y agregamos el pescado cortado de cuadros grandes,
mezclar la leche con la crema y agregar al caldo, cocinamos 5 minutos mas y listo!!
siempre probar antes de servir, para corregir aliños.
servir en greda y decorar con las conchitas de chorito y almejas.
una raspadita de cascara de limón sobre este le da un toque huuuu!!!
y el moñito de nuestro cilantro para terminar esta delicia.

no olvides guardarle un plato al trauco.
o te cambiara los zapatos en cualquier momento.

espero que les guste esta receta, y lo mas importante que la hagan.
un abrazo enorme

Mauro Pino

GALLINA GALLARDINA

Pasando por la cuesta de Lo Gallardo, la cual camine de vuelta a mi casa como un centenar de veces, a eso de las 6 de la mañana conversando con mi socio Yanten, compañero de mil y una batalla, repasando las aventuras quijotecas vividas esa noche. Rogando no toparme con mi mama saliendo del baño, y pensando como cresta entraría por la pequeña ventana en la parte mas alta de mi dormitorio, instalada  en ese lugar, no se si por malacue, o técnicamente instalada para que yo no entrara por ella  y no en el mejor de los estados...

pero bueno, recorriendo ese mismo camino, vi unas gallinitas, de las de verdad, no el pollo mega inyectado y caro que compramos todos los días en el super, y la cantidad de hinojo fresquito q esta bordeando toda la cuesta, dije vamos, aquí tengo lo que necesito para hacerle un plato a mi pueblo querido y aqui va..

anoten: ( 4 hambrientos gallardinos)

1 gallina de campo

3 locos grandes

6 choros maltones o cholgas ahumadas

6 machas

2 dientes de ajo

1 paquete de cilantro

1 pimentón morrón

2 zanahorias

1 cebolla

orégano, pimienta, hinojo

sal y aceite

preparación:

lo primero es matar la gallina ( no se mal interprete) y lavarla bien, y vamos cortando , trutros, pechuga, alas y espinazo,

en otra ollita lavaremos los locos ( con agua con harina , quedaran blanquitos en 5 minutos) y cocinarlos hasta que esten blandos, luego, lo dejan enfriar en el mismo caldo de cocción.

en una cacerola agregamos 2 litros de agua, con las menudencias de la gallina, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, el morrón, ajo. Una vez hirviendo cocinaremos la gallina por 1 hora y media. 

La retiramos y la estilamos.

En un sarten calentamos aceite y agregamos cebolla, ajo, pimentón, los locos laminados, las cholgas, y vamos revolviendo, sal pimienta, un toque de comino entran al baile y para terminar la entrada de las machas, agregamos una vuelta mas y retiramos. ( dejar mas tiempo seria comer chicle con sabor a macha)

ahora ponemos la gallina en una budinera y le ponemos el salteado de mariscos sobre ella, y un poquito del caldo de cocción de la gallina.

10 minutos a 180° (máximo de un horno convencional de casa)

Aqui es donde ocurre la magia y se integran todos los sabores.

sacamos del horno, y un toque de cilantro fresco recién picado, y las ramitas de hinojo.

AHORA!!  si esto lo acompañamos de unas papas cocidas y pebre cuchareado...

me devuelvo a Lo Gallardo ......

un abrazo enorme

Mauro Pino

EL CONGRIO DEL CAPITAN

A mi parecer el congrio debería ser denominado el rey de reyes de los pescados de la costa chilena..
quien podría contradecirme lo rico que es un medallón de congrio recien frito, previamente aliñado, y acompañado de una ensalada chilena , con tomates del huerto un aji verde coronando este plato.....
y cilantro recién picadito.....noooo de otro planeta, la cocina no debemos disfrazarla ni hacer menjunjes raros,para tratar de dar ese toque del "chef". Rico, sano y respetando el medio ambiente, el resto es solo disfrutar!!

pero les cuento algo sobre nuestro rey.
es de crecimiento lento, demora mas o menos 5 años en reproducirse, como saber esto??, debe medir al menos 80 cm. (no compren medidas menores, dañan seriamente el ecosistema marino) y puede llegar a medir dos metros, y vivir casi 30 años

pero volvamos a lo que nos interesa, la receta de hoy.

ingredientes:
4 medallones gruesos  de congrio
250 gramos de choritos frescos o ahumados (cambia mucho la preparación, pero creo que quedaría muy buena)
2 dientes de ajo
1 cebolla picada1 vaso de vino blanco
200 ml. caldo de pescado
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Sal, pimienta, cilantro


preparación:

lo primero es que hacer el caldo de pescado
en una olla cocinaremos, la cabeza y piel del congrio, 1/2 cebolla, dos ramas de apio y una zanahoria
agregamos un litro de agua, cuando reduzca un 1/4, lo filtramos (sacamos los sólidos del caldo)
y reservamos.
aliñamos los medallones de congrio y los doraremos en un sarten por una sola cara y reservamos
en el mismo sarten a fuego medio agregamos los ajos, los doramos, ahora agregamos la cebolla picada en cuadritos pequeños, cuando este transparente, agregamos el tomate, previamente rallado, cocinamos por unos minutos.
ahora el turno del vino, subimos el fuego a todo vapor , y esperamos unos minutos para q evapore el alcohol.
ahora es el turno de el caldo, y los choritos, bien limpios, bajamos a fuego suavecito,
el caldo se reducirá y los choritos se abriran, cuando esto suceda , esta listo tu plato...
corregimos sal y pimienta, yaaaa!!! listo listo, casi imagino el olor de esta maravilla, escucho el cilantro cortándose fresquito sobre una vieja tabla de madera, el cual dará color y frescura
para montar el plato utilizaremos el siguiente orden:

una base con la reducción, luego el medallon de congrio, y para terminar el toque de verde,

que ricoooo!
espero que les encante una vez que lo preparen

un fuerte abrazo

Mauro Pino

SALMÓN CON SALSA DE ENELDO.......RÁPIDO, RICO Y FACIL

Hace mucho que habia dejado mi blog, pero volví, mucho cambios de un montón de cosas , pero ya vuelvo a escribir, para que gente común , pueda cocinar como si fuera el mejor de los chef..
dos cosas que deben tener super en cuenta es, la frescura de los ingredientes, ojala nada congelado y el amor que colocaremos en cada una de nuestras comidas, según todo lo que he visto, tanto en una  humilde cocina a leña o en una cocinas de altos estándares, sin corazón no funciona......así que cariño ante todo
pero siempre es bueno aprender un poquito, que es el eneldo y para que sirve, que propiedades tiene??

bueno, el eneldo es una especie muy versátil en cocina, digestivo y estimulante,tiene un toque a anisado,
se usan las flores, hojas y semillas. Las flores paresidas a las del hinojo, caerán del cielo en una ensaladita o una sopa, si quieres mejorar una mayo, dale, que sorprenderás.

si fuera doctor, les contaría que es antiséptico, ayuda en la cura de heridas, y si lo tomaras como infusión,
ayuda a mejorar la gripe y duermes como angelito.......pero como soy un cocinero.....vamos a la receta


ingredientes:

1 kg. de salmón (fresco)
crema espesa
limón
eneldo
harina
sal
pimienta
aceite de oliva
ajo
cebolla
mantequilla

preparación:
primero calentamos en horno a 180°, luego
mezclaremos una taza de crema, con abundante limón, eneldo picadito, abundante pimienta recién molida
y un toque de sal., mezclamos todos los ingredientes despacito, y los guardamos en el frío.
los filetes de salmón (4 cortes por kg) los aliñamos, con sal y pimienta y un toquesillo de ajo ( a gusto)
calentamos aceite de oliva, y ponemos los filetes de salmón, solo doraremos una cara del filete
terminado este proceso,
picaremos una cebolla pluma y la ponemos en una budinera, con unos cortes de mantequilla,
sobre la cama de cebollas, ordenamos los cortes de salmón,
y ahora reaparece
nuestra salsa de eneldo y la colocamos cubriendo el pescado
horneamos por 10 minutos y a compartir esta belleza de plato,
con unas papitas doradas, esas de abuelita, o una fresca ensalada.  mmmm que rico gente!!!

espero que les guste

un abrazo grande

Mauro Pino

EL VALDIVIANO

Después de visitar esta hermosa ciudad en el marco de FEGAM (feria gastronomica marina)

sigo insistiendo que Chile es uno de los países mas bellos del mundo y con una clara tradición gastronómica.

este es uno de esos platos con tradición, este plato data de 1552,el Valdiviano, llamado así en honor a Don Pedro de Valdivia, que en esta época fundaba la cuidad con su nombre

en la época era un plato muy sencillo, las huestes de Valdivia llevaban charqui, de caballo o de vacuno.

el cual era preparado en sopa.

ahora haremos este plato con mucho mas sabor y muuuuucho mas rico, que ese pobre español, que no tenia mucho para comer y tenia que encontrar rica esa pobre sopita..

este plato lo separamos en dos....

vamos contando

para armar el caldo

• ingredientes:

1 kg. de huesos carnudos

1 cebolla

1 zanahoria

1 apio

1 ají cacho de cabra

• preparación:

un poco de aceite en una olla, doramos los huesos, agregamos las verduras picadas en cortes irregulares

y por ultimo el ají.

ahora agregamos el agua, a fuego lento, dejamos reducir una hora y media, filtramos y reservas.

para el valdiviano:

• ingredientes:

300 gramos de charqui

1 cucharada de merquen

5 papas cortadas en cuartos

2 cebollas en pluma

sal y pimienta

1 huevo

cilantro

• preparación:

desmenuzamos el charqui con las manos y reservamos
sofreír las papas con la cebolla
agregamos el charqui y el merquen
solo un poco de sal y pimienta
un salteado , para integrar todos estos maravillosos sabores
ahora es el turno de el caldo,
y cocinamos todo por aproximadamente 20 minutos

hay dos formas de terminar este plato, una de ellas es servir un poco en paila de greda
agregar un huevo crudo y meter al horno por 10 minutos
sacar del horno y terminar con cilantro fresco
la segunda es montar en la paila y ponerla a fuego directo
en un bol mezclar el huevo con el cilantro
un vez que hierba agregamos la mezcla anterior y servir

este es un plato realmente bueno,
espero que les guste cuando lo preparen
un abrazo

Mauro Pino