GALLINA GALLARDINA

Pasando por la cuesta de Lo Gallardo, la cual camine de vuelta a mi casa como un centenar de veces, a eso de las 6 de la mañana conversando con mi socio Yanten, compañero de mil y una batalla, repasando las aventuras quijotecas vividas esa noche. Rogando no toparme con mi mama saliendo del baño, y pensando como cresta entraría por la pequeña ventana en la parte mas alta de mi dormitorio, instalada  en ese lugar, no se si por malacue, o técnicamente instalada para que yo no entrara por ella  y no en el mejor de los estados...

pero bueno, recorriendo ese mismo camino, vi unas gallinitas, de las de verdad, no el pollo mega inyectado y caro que compramos todos los días en el super, y la cantidad de hinojo fresquito q esta bordeando toda la cuesta, dije vamos, aquí tengo lo que necesito para hacerle un plato a mi pueblo querido y aqui va..

anoten: ( 4 hambrientos gallardinos)

1 gallina de campo

3 locos grandes

6 choros maltones o cholgas ahumadas

6 machas

2 dientes de ajo

1 paquete de cilantro

1 pimentón morrón

2 zanahorias

1 cebolla

orégano, pimienta, hinojo

sal y aceite

preparación:

lo primero es matar la gallina ( no se mal interprete) y lavarla bien, y vamos cortando , trutros, pechuga, alas y espinazo,

en otra ollita lavaremos los locos ( con agua con harina , quedaran blanquitos en 5 minutos) y cocinarlos hasta que esten blandos, luego, lo dejan enfriar en el mismo caldo de cocción.

en una cacerola agregamos 2 litros de agua, con las menudencias de la gallina, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, el morrón, ajo. Una vez hirviendo cocinaremos la gallina por 1 hora y media. 

La retiramos y la estilamos.

En un sarten calentamos aceite y agregamos cebolla, ajo, pimentón, los locos laminados, las cholgas, y vamos revolviendo, sal pimienta, un toque de comino entran al baile y para terminar la entrada de las machas, agregamos una vuelta mas y retiramos. ( dejar mas tiempo seria comer chicle con sabor a macha)

ahora ponemos la gallina en una budinera y le ponemos el salteado de mariscos sobre ella, y un poquito del caldo de cocción de la gallina.

10 minutos a 180° (máximo de un horno convencional de casa)

Aqui es donde ocurre la magia y se integran todos los sabores.

sacamos del horno, y un toque de cilantro fresco recién picado, y las ramitas de hinojo.

AHORA!!  si esto lo acompañamos de unas papas cocidas y pebre cuchareado...

me devuelvo a Lo Gallardo ......

un abrazo enorme

Mauro Pino

EL CONGRIO DEL CAPITAN

A mi parecer el congrio debería ser denominado el rey de reyes de los pescados de la costa chilena..
quien podría contradecirme lo rico que es un medallón de congrio recien frito, previamente aliñado, y acompañado de una ensalada chilena , con tomates del huerto un aji verde coronando este plato.....
y cilantro recién picadito.....noooo de otro planeta, la cocina no debemos disfrazarla ni hacer menjunjes raros,para tratar de dar ese toque del "chef". Rico, sano y respetando el medio ambiente, el resto es solo disfrutar!!

pero les cuento algo sobre nuestro rey.
es de crecimiento lento, demora mas o menos 5 años en reproducirse, como saber esto??, debe medir al menos 80 cm. (no compren medidas menores, dañan seriamente el ecosistema marino) y puede llegar a medir dos metros, y vivir casi 30 años

pero volvamos a lo que nos interesa, la receta de hoy.

ingredientes:
4 medallones gruesos  de congrio
250 gramos de choritos frescos o ahumados (cambia mucho la preparación, pero creo que quedaría muy buena)
2 dientes de ajo
1 cebolla picada1 vaso de vino blanco
200 ml. caldo de pescado
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Sal, pimienta, cilantro


preparación:

lo primero es que hacer el caldo de pescado
en una olla cocinaremos, la cabeza y piel del congrio, 1/2 cebolla, dos ramas de apio y una zanahoria
agregamos un litro de agua, cuando reduzca un 1/4, lo filtramos (sacamos los sólidos del caldo)
y reservamos.
aliñamos los medallones de congrio y los doraremos en un sarten por una sola cara y reservamos
en el mismo sarten a fuego medio agregamos los ajos, los doramos, ahora agregamos la cebolla picada en cuadritos pequeños, cuando este transparente, agregamos el tomate, previamente rallado, cocinamos por unos minutos.
ahora el turno del vino, subimos el fuego a todo vapor , y esperamos unos minutos para q evapore el alcohol.
ahora es el turno de el caldo, y los choritos, bien limpios, bajamos a fuego suavecito,
el caldo se reducirá y los choritos se abriran, cuando esto suceda , esta listo tu plato...
corregimos sal y pimienta, yaaaa!!! listo listo, casi imagino el olor de esta maravilla, escucho el cilantro cortándose fresquito sobre una vieja tabla de madera, el cual dará color y frescura
para montar el plato utilizaremos el siguiente orden:

una base con la reducción, luego el medallon de congrio, y para terminar el toque de verde,

que ricoooo!
espero que les encante una vez que lo preparen

un fuerte abrazo

Mauro Pino

SALMÓN CON SALSA DE ENELDO.......RÁPIDO, RICO Y FACIL

Hace mucho que habia dejado mi blog, pero volví, mucho cambios de un montón de cosas , pero ya vuelvo a escribir, para que gente común , pueda cocinar como si fuera el mejor de los chef..
dos cosas que deben tener super en cuenta es, la frescura de los ingredientes, ojala nada congelado y el amor que colocaremos en cada una de nuestras comidas, según todo lo que he visto, tanto en una  humilde cocina a leña o en una cocinas de altos estándares, sin corazón no funciona......así que cariño ante todo
pero siempre es bueno aprender un poquito, que es el eneldo y para que sirve, que propiedades tiene??

bueno, el eneldo es una especie muy versátil en cocina, digestivo y estimulante,tiene un toque a anisado,
se usan las flores, hojas y semillas. Las flores paresidas a las del hinojo, caerán del cielo en una ensaladita o una sopa, si quieres mejorar una mayo, dale, que sorprenderás.

si fuera doctor, les contaría que es antiséptico, ayuda en la cura de heridas, y si lo tomaras como infusión,
ayuda a mejorar la gripe y duermes como angelito.......pero como soy un cocinero.....vamos a la receta


ingredientes:

1 kg. de salmón (fresco)
crema espesa
limón
eneldo
harina
sal
pimienta
aceite de oliva
ajo
cebolla
mantequilla

preparación:
primero calentamos en horno a 180°, luego
mezclaremos una taza de crema, con abundante limón, eneldo picadito, abundante pimienta recién molida
y un toque de sal., mezclamos todos los ingredientes despacito, y los guardamos en el frío.
los filetes de salmón (4 cortes por kg) los aliñamos, con sal y pimienta y un toquesillo de ajo ( a gusto)
calentamos aceite de oliva, y ponemos los filetes de salmón, solo doraremos una cara del filete
terminado este proceso,
picaremos una cebolla pluma y la ponemos en una budinera, con unos cortes de mantequilla,
sobre la cama de cebollas, ordenamos los cortes de salmón,
y ahora reaparece
nuestra salsa de eneldo y la colocamos cubriendo el pescado
horneamos por 10 minutos y a compartir esta belleza de plato,
con unas papitas doradas, esas de abuelita, o una fresca ensalada.  mmmm que rico gente!!!

espero que les guste

un abrazo grande

Mauro Pino

EL VALDIVIANO

Después de visitar esta hermosa ciudad en el marco de FEGAM (feria gastronomica marina)

sigo insistiendo que Chile es uno de los países mas bellos del mundo y con una clara tradición gastronómica.

este es uno de esos platos con tradición, este plato data de 1552,el Valdiviano, llamado así en honor a Don Pedro de Valdivia, que en esta época fundaba la cuidad con su nombre

en la época era un plato muy sencillo, las huestes de Valdivia llevaban charqui, de caballo o de vacuno.

el cual era preparado en sopa.

ahora haremos este plato con mucho mas sabor y muuuuucho mas rico, que ese pobre español, que no tenia mucho para comer y tenia que encontrar rica esa pobre sopita..

este plato lo separamos en dos....

vamos contando

para armar el caldo

• ingredientes:

1 kg. de huesos carnudos

1 cebolla

1 zanahoria

1 apio

1 ají cacho de cabra

• preparación:

un poco de aceite en una olla, doramos los huesos, agregamos las verduras picadas en cortes irregulares

y por ultimo el ají.

ahora agregamos el agua, a fuego lento, dejamos reducir una hora y media, filtramos y reservas.

para el valdiviano:

• ingredientes:

300 gramos de charqui

1 cucharada de merquen

5 papas cortadas en cuartos

2 cebollas en pluma

sal y pimienta

1 huevo

cilantro

• preparación:

desmenuzamos el charqui con las manos y reservamos
sofreír las papas con la cebolla
agregamos el charqui y el merquen
solo un poco de sal y pimienta
un salteado , para integrar todos estos maravillosos sabores
ahora es el turno de el caldo,
y cocinamos todo por aproximadamente 20 minutos

hay dos formas de terminar este plato, una de ellas es servir un poco en paila de greda
agregar un huevo crudo y meter al horno por 10 minutos
sacar del horno y terminar con cilantro fresco
la segunda es montar en la paila y ponerla a fuego directo
en un bol mezclar el huevo con el cilantro
un vez que hierba agregamos la mezcla anterior y servir

este es un plato realmente bueno,
espero que les guste cuando lo preparen
un abrazo

Mauro Pino

EL MUNDO DE LOS PULPOS.

Claramente el pulpo debe ser uno de los animales mas enamoradizos del zoo mundo, tiene tres corazones uno para cada pulpa (parese chef, jajajaj), no se atrevan a pedirle prestada plata y no devolverla, porque han demostrado que tienen memoria a corto y largo plazo.
como diferenciar un pulpo de una pulpa??, facil. La pulpa tiene dos de sus tentáculos mas largos , mientras que el macho los tiene mucho mas parejos y mas gruesos.
ahora vamos por lo gastronómico, para comprarlo elijamos siempre al macho es menos fibroso que la hembra.
y les copio un receta queda buenisima..

ingredientes:
2 pulpos
tocino cortado en cuadritos
vino blanco
orégano
ajo
comino
1 cebolla
1 zanahoria
3 tomates
1 pimentón
laurel

preparación:
si el pulpo es mediano o grande (sobre 1,5 kg) debe golpearse crudo como a los locos, dentro de una bolsa de genero y golpean contra una pared o piso, (después de la masacre) lavarlo bien y reservar
en una olla con agua hirviendo lo asustamos 3 veces, (hundirlo en el agua por 30 segundos y sacarlo),
luego lo adobamos con los aliños y vinito blanco, y lo dejamos que tome arto sabor.
mientras tanto sofreímos los cuadritos de tocino, la cebolla, 2 dientes de ajo, el pimentón, y agregamos los tomates cortados en forma irregular.
agregamos el pulpo con vino y todo, un poco de agua y cocer por lo menos una hora y media
una hojita de laurel y salpimentamos.

lo que tendrán sera un pulpo blandito y con el caldo pueden espesar y hacer una salsa maravillosa
lo pueden montar sobre unas laminas de papas doradas con romero y mantequilla....huuuuu
espero que lo hagan ,
un abrazo

Mauro Pino

PANCUTRAS O PANTRUCAS?? Y SI LE DAMOS UN TOQUE MARINO??

Este plato si que es de los buenos, sencillos a decir basta, rico rico
sopita de invierno, sopita reponedora, humeante, con sabor a abuelita.......huuuuu no puedo mas. Que rico!!
dentro de las leyendas de la cocina chilena dice que tiene data de la época de portales.
Se dice pancutras en medio del campo, con parron incluido, un perro flaco al lado del piso de madera, olor a eucaliptis, y una buena caña de vino tinto.
se dice pantrucas en el medio de la cuidad, con bocinasos, gente apurada, comiendo rapidito para volver a la pega.
recuerdo la clásica sopa oceánica de Huidobro, me concentro y les cuento mi idea..

la haremos a la antigua, con sopa de pava, con almejas y cilantro, debe quedar maravillosa,
la tendremos que hacer juntos, porque de verdad esto esta saliendo de mi cabeza en este minuto..

ingredientes:
1 zanahoria,
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1/2 litro de caldo de pava (ojala con huesos asados)
(cebolla, zanahoria, apio y huesos de pavo asado, hervir hasta sacarle todo el sabor,filtrar)
1/2 litro de caldo de almejas
almejas desconchadas y limpias
2 yemas
perejil picado
sal y pimienta
2 tazas de harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
sal y agua tibia

preparación:
saltear las verduras, agregar ambos caldos y dejamos hervir
hacemos una masa blanda con harina , huevo, aceite y salmuera tibia.
la estiramos con un uslero, y la cortamos en cuadritos de tres por tres, ponemos en las masitas en el caldo hirviendo,
ahora el turno de las almejas,
una vez cocidas las masitas retiramos de el fuego e incorporamos dos yemas de huevo, mezcladas con el perejil fresco y agregamos, dos vueltas al caldo,
rectificamos sal y servimos...

CAZUELA DEL CHORO DE PUERTO

Recorro y recorro las costas del litoral central y siempre encuentro paisajes nuevos y maravillosos,
esas playas y caletas que no encuentras en el mapa. Sino la cual el amigo del quiosco te dijo por donde tenias que bajar
En una de esas direcciones encontré una caleta maravillosa, la caleta de pescadores de Cartagena, abajo hay una cocineria, en donde comí esta maravilla. La mezcla de ingredientes frescos de feria (no porotos verdes y choclos congelados de supermercado) y el olor maravilloso del marisco en paila.....me mato
como ya comienza la primavera, el solcito, y el olor a mar, quise compartir esta receta con ustedes,
aquí les va.
olvide mencionar que el nombre de este plato se lo dedico al garzon de turno.

ingredientes: (para 4 chorizos de puerto)

1 kilo de choritos
1 kilo de machas
1 kilo de almejas
4 tazas de caldo de verduras (apio, cebolla y zanahoria hervidas y luego filtradas)
1 taza de vino blanco
4 papas medianas
1 zanahoria
1/4 kilo de porotos verdes
1/4 de kilo de arvejas
1 cebolla
2 dientes de ajo
cilantro
orégano
aceite
ají color
sal y pimienta

preparación:
comencemos con choros y almejas, lavelos, y póngalos a hervir con el caldo de verduras y  el vino
hasta que abran, desconche, limpie y reserve los mariscos por un lado y el caldo por otro.
con las machas, desconcharlas , limpiarlas y reservar.
pelar las papas y cortar en cuartos
picar los porotos verdes en tiritas
rallar la zanahoria y pelar y picar la cebolla en pluma gruesa y el ajo bien finito y reserve.
en una olla calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo y el aji color, agrega los condimentos y la zanahoria
freír un poco mas y ahora agregar el caldo, las arvejas, los porotos verdes, y las papas, hervir por unos 10 minutos. Y ahora agregar choros y almejas, hervir por 5 minutos mas, ahora el turno de las machas,
hervir un minuto, salpimentar el infaltable toque de cilantro (recién picado)y servir......
es como si viera al choro de puerto con la paila de greda humeante caminando a mi mesa, y con cero protocolo, la pone en la mesa, y me pregunta: le pone ají o no tío?? mas marraqueta tío??

CURANTO EN OLLA O PULMAY

El Curanto es una preparación ancestral se merece el trono y la muestra al mundo de nuestra enorme cocina.
río cuando escucho colegas diciendo que no tenemos identidad culinaria, que solo tenemos productos pero no una cocina definida, y lo han dicho en el escenario, bien cara de palo....así no mas, que ganas de tirarle un tomate por fome y ridiculo....con unos tres libritos y dos paseos quedaría con una visión en 180 grados..
pero bueno, vamos con un poquito de conocimiento, su nombre significa piedra en mapudungun, y siempre se hace con algún motivo o en torno a una fiesta especial.
originalmente se prepara en un hoyo el cual se cubre con piedras se prende fuego, cuando las piedras están calientes y rojas, se retira la ceniza y empezó la cueca...
choros maltones, almejas, chuletas, pescado,pollo, chapaleles, milcaos y habas, todo tapado con hojas de nalca , esperamos una hora aproximadamente y comerán como los antiguos, mas antiguos, desearan que la tele no exista nunca mas ......créanme

les enseñare a hacer esto mismo replicado en tu olla, esto se llama pulmay
esta vez invitaremos a varios pechadores, usted ponga el pulmay y los pegadores en la pera el vino
es un buen acuerdo..

ingredientes:

4 tutros enteros de pollo o unas patitas de conejo
1/2 kilo de pulpa de cerdo
3 chorizos cortados en rodajas
2 kg de choritos
2 kilos de almejas
2 reinetas en pre
2 bulbos de hinojo
12 papas medianas
1 pimentón rojo picado en cuadritos
2 cebollas en pluma
4 dientes de ajo
aceite
aji de color
4 tazas de caldo de ave (carcazas de pollo con verduras, zanahoria, apio y cebolla)
1 vino blanco
sal

preparación:
en una olla de proporciones, calentar aceite y saltear la cebolla el ajo y el pimentón por 5 minutos
agregar el pollo y chancho, y volver a calentar por 5 minutos mas, hasta que se doren
ahora es el turno del chorizo el aji color, las papas y el caldo, cubrimos con un poco de hinojo. y sal
el turno de taton....jajajaj , na que ver, ordenamos los mariscos y terminamos con el pescado en presas
el del vino blanco se hace presente, ponemos un peso para mantener los ingredientes en el caldo,
tapamos y esperamos a fuego medio, como decía mi mama "que large el hervor", cuando esto pase
bajamos el fuego al mínimo pero debe continuar la cocción.
ya estoy imaginando el vapor de la ollita, los olores y del sabor mejor no lo nombren
que ese bandido viene garantizado..

un abrazo

Mauro Pino

ERIZOS AL GRATIN

Esta muchachos es una receta increíble, la encontré buscando por la net, y la interprete a mi manera, (jamas una copia), así que la quiero compartir con ustedes.
siendo muy sincero no me gustaban los erizos, pero la primera vez que los comí y disfrute de verdad fue con mis amigos en el viaje a Lima, en donde los comí en un cebiche de reineta con erizos.....huuuu
que sabroso, capaz que en un día de caridad enorme de mi corazón comparta esa recetita con ustedes.

papel y lápiz en mano:
anotemos, como siempre serán 4 los invitados, así que ingredientes para 4.

ingredientes:
4 erizos
1 cebolla nueva
2 yemas
vino blanco
tomillo
queso parmesano
1/2 taza de crema
aceite
sal y pimienta

preparación:
lo primero se abrir los erizos con un alicate cuchillo o alfo filoso, abrimos por la boca un hoyo de 4 centímetros
las caparazones de los erizos las labamos muy bien y las guardas......por nada las botes
sacamos las lenguas de los erizos y reservamos
picamos la cebolla y la comenzamos a freír con poco aceite en un sarten y agregamos las lenguas
de erizo, comenzamos a juntar la cebollas con la carne.
un toquecito de vino blanco, tomillo, sal y pimienta
en un bol mezclamos las yemas, queso parmesano y la crema.
ahora juntamos todo y rellenamos los caparazones de erizo.
un poquito, pero poquito de queso sobre la mezcla y colocamos al horno a fuego fuerte por 10 minutos

amigos lo que comerán sera un plato ......ufffff sin palabras,
agua en la boca....eso no mas

EMPANADITAS DE COCHAYUYO

lo primero es contarle el porque de su nombre cocha = laguna y yuyo = yerba
lamentablemente hemos mirado en menos este GRAN  alimento, pero es la hora de cambiar las cosas y para eso haré una seguidilla de recetas con este producto.
esta alga se da en nuestra costa en forma de cabellera de morena, lo que si deben aprender a comprarlo, estas son las cosas que debes saber:

lo primero es el color:
esto te indicara juventud, tiempo de cocción y sabor, el rubio , o rubio oscuro , tendrá un buen tiempo de cocción y es muy sabroso. El de tonalidad café negruzco, indica un alga vieja , dura y de muy fuerte sabor.
para asegurar que quede blandito déjelo remojar en agua 12 horas, y luego cocinarlo,
cuando este en la olla con un poco de sal, colocar un plato pesado para evitar que flote durante la cocción.
después de media hora, vamos probando cada 15 minutos, hasta que quede al dente.
Una vez cocido retirarlo del agua , una vez tibio, rasparlo con un cuchillo de poco filo, eliminado la gelatina, la cual le quita todo el encanto culinario, lo volvemos a lavar con agua fria.
y lo picamos de acuerdo a nuestra preparacion...


ufffff
despues de tremenda vuelta.
vamos con nuestra receta:

ingredientes: (para la masa)
3 tazas de harina
1 cucharada de manteca
1 1/2 taza de agua con sal.

para el relleno:
4 cebollas
2 atados de cochayuyo
aceite
pimienta
comino
salsa de ají
sal
queso gauda

preparación de la masa:
hacer un crater , vaciar en el medio la manteca caliente y el agua, revuelve con una cuchara y comienza a amasar cuando la temperatura lo permita, cuando la masa este a punto (blanda, elastica y tibia) la tapamos con un paño para que no se enfrié.

preparación:
picamos en cuadritos finos la cebolla y la freímos en aceite, cuando este transparente, agregamos todos los aliños.
luego picamos el cochayuyo y lo agregamos a la mezcla anterior.

hacemos los bollitos, y estiramos la masa, la rellenamos con la mezcla de cochayuyo y agregamos queso,
doblamos la masa, para que quede bien pegada, con el dedo le pasamos huevo, hacemos el doblecillo característico.
calentamos muy bien el aceite y freír.

morirán lo rico que queda y serán fanáticos de esta preparación

POCHAS A LA LATA

Esta preparación, si que me trae recuerdos de niño, viví siempre con el río Maipo a mis espaldas. Jamas en la vida fui pescador, y menos nadador, pa las pichangas que se armaban entre medio de chilcas, era mas tieso que el mismo poste que usábamos de arco, pero lo que para q me consideraba bueno, era para detectar el olor de una pocha a la lata (carpa, o salmón de roca pa los pitucos), podía olerlos a distancia y ese lindo recuerdo me hace escribir esta receta queme gustaría compartir con ustedes.

las carpas eran pilladas con anzuelos con migas de pan remojado y mucha paciencia, y tener el tacto en el dedo, pa saber cuando la pochita estaba picando, cosa que jamas aprendí, por lo que mi aporte era la ensalada de cebolla con limón. (tal vez mi primer aporte gastronómico a la sociedad)

pero les cuento como se hace.

ingredientes:
1 pocha
1 cebolla
1 tomate
1 pimentón
aceite
vino blanco

preparación:

prender una fogata, no muy caliente y colocar una lata de zinc, (sin importar su procedencia)
la pochita se debe eviscerar y rellenar con la 1/2 cebolla, el tomate, 1/2 pimentón en tiritas, sal y vino blanco
se pone un poco de aceite en la lata, cuando este caliente, poner el pescado.
cuando pare la colita, voltear el pescado.
ya con la piel tostada y con un tremendo buque, esta listo para comer.
lógicamente con la mano y sin ninguna delicadeza.

EL GRAN TOMATICAN

Esta es una de nuestras grandes preparaciones, autóctonas chilenas, lo comieron nuestros ancestros mapuches, y se dice que el Abate Molina, lo lleva a Italia y dicen que es la base se la famosa salsa bolognesa...
en un principio de los tiempos solo era choclos, tomates frescos, y hierbas, con la llegada de los España se suma la cebollita. A esta trilogía maravillosa se sumo carne picadita y porotitos granados. y los mas golosos aji verde picado. Pese a todos los aderezos que se han sumado a la trilogía, es el Don Tomate el que lleva la batuta de este plato.

ahora vamonos....

ingredientes ( 4 golosos)

3 choclos cocidos
4 tomates pelados
3 cebollas en plumas
aceite
sal
pimienta
orégano.

optativos:
300 gr. de asiento picado en cuadritos
2 aji verdes sin pepa y en tiras
2 tazas de porotos granados cocidos.

preparacion:
lo primero es freir la carne, cebolla en pluma, los granos de choclo, los 4 tomates picados,
bien cocido todos los ingredientes, agregamos el aji verde y terminamos con los porotos granados

si quieres matar a tus comensales, pica papas en cuadritos,las fries, las pones antes de servir el plato y termina con un toque de perejil fresco.

nooooo muerto de hambre , voy por mi tomatican

CALDILLO DE REYES

Queridos amigos, hoy me iré de tarro, contare el tan preciado secreto de tantas cocineras viejas, que se niegan a compartir sus secretos, por el miedo que ustedes lo hagan en sus casas, y así no vallan al restaurante. (na que ver)
todos dicen tener el mejor caldillo o paila, el único y gran secreto es el cariño que le pongas a tu receta, también dicen que estas posimas son afrodisíacas, serán ustedes quien lo comprobara en la casa, pero imagino que  algo de cierto tiene.
antes de les cuento un poquito del gran congrio, lo primero que deben saber que es fanático, (así como muchos chilenos de la coca- cola) del camarón castellano, que vive en las cuevas rocosas submarinas, pero es fanático pero no tonto, asi que mi compadre se sampa como un vil italiano con aji y ketchup, jaibas, gambas y langostinos, esto explica lo sabroso de su carne, por lo que lo he nombrado el rey de los pescados chilenos.
para empezar con los consejillos, lean la ODA AL CALDILLO DE CONGRIO, (por favor no la escuchen directamente de nuestro vate) la verdad esto para darle un ambiente mas cultural y no sea solo tomarse el vinito blanco que tiene guardado para las visitas.
lo primero que deben saber es que hay que cuidar nuestros productos marinos por ende el bicho debe medir mas de 70 cm o pesar aprox. 4 kg. Cuando lo compre exija que le entreguen la cabeza y los cueros (vital para el caldo)



pero vamos a lo que vinimos.


ingredientes: ( para 4 pegadores en la pera)
1 congrio
3 cebollas
1/2 pimentón
3 tomates
2 zanahorias
2 ramas de apio
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aji color
4 cucharadas de crema
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
y ramo de perejil
cilantro
vino blanco
langostinos (opcional)

Preparación:
lo primero es nuestro caldo base, en un olla pondremos la cabeza y los cueros, 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1 cebolla, todo este menjunje se debe hervir 2 horas (2 tazas de agua por persona), después lo colamos y tendremos nuestro caldo base.
en otra olla freímos 2 cebolla, incorporamos los tomates sin semillas, los dientes de ajo, el pimentón,, cuando las verduras agarraron onda, le ponemos las 2 cucharaditas de aji color. Ahora va el vino (en caso de no habértelo tomado todo) hervir por 30 minutos.
ahora junten los caldos, pongan zanahoria en rodajas, papas cortadas en cuartos, y las rodajas de congrio,
hervirlas por 20 minutos y servir. sazonas con sal y pimienta
si quieres dar el toque nerudiano, poner en el fondo del librillo 1 una cucharada de crema y dos langostinos, luego servir el caldo y sus presitas obre en el librillo, terminas todo con un poco de cilantro picado fresco y te comerás el mejor caldillo del mundo

POSTRES A LA PARRILLA

Historias de postres tengo pocas, porque la verdad debo ser el repostero mas malo de Chile, confieso que pase los ramos de repostería COPIANDO durante todos los semestres que estudie gastronomía,
 pero historias de reposteros ahí y varias, no voy a escarbar mucho, cosa de no encontrarme con ninguna fiesta dionisiaca como aperitivo.
pero si les contare una anécdota con uno de nuestros colegas amigos del azúcar.
como en todos los restaurantes finalizando la temporada, están las clásicas fiestocas pa terminar la temporada. Todo transcurrió normal, arto vinito, una parrilla, buena música........todo normal,
hasta que.................. nuestro colega muy diplomáticamente nos pide bailar sobre la mesa, a la cual los últimos de los mohicanos de la fiesta aprobamos de manera unánime....
todo fue risas, porque entre lo mareado de nuestro improvisado bailarín y sus movimientos poco coordinados.........entenderán que no era precisamente la Salma Hayek con el culebrón blanco en el cuello...
me imagino que por el entusiasmo del baile, el frenesí de la música, inspiración divina, algún efecto de alguna hojita fumada.....que se yo..
Nuestro Salma, decidió bajarse el pantalón en la forma menos sexy y graciosa que he visto en mi vida, 3 cosas casi me hicieron surgir mágicamente calugas ( eso si que seria milagro).

1.- mi compadre de pantis
2.- usando colales
3.- los colales sobre las pantis....

imaginen la escena....uffff

así empezaría Superman???

ahora si, vamos con la receta.

 

PIÑAS ASADAS A LA PARRILLA

 

Ingredientes:



1 piña pelada y sin corazón, cortada en rebanadas de 2 centímetros
1 naranja
1 taza de azúcar
hojas de menta
helado de vainilla

preparación:
poner los cortes de piña en una parrilla y espolvorear con azúcar, asar por 10 minutos o hasta que queden caramelizadas
sacas los cortes y colocarlos sobre una fuente los bañas con el jugo de naranja, y los acompañas con helado de vainilla y hojas de menta

extremadamente rico!!

LOS SECRETOS DEL CORDERO A LA PARRILLA

Historias de corderos hay muchas, pero recuerdo una en especial, cuando me fueron a presentar como pololo hace ya tiempo atrás en una casa de los tíos de la polola en el campo, para empezar todos los galanes presentados en familia eran llamados "brevas" por lo que imaginaran mi nuevo apodo "el brea", no se si eso era un "guea" camuflado o que , pero tenia la película clarita que el columpiado del día seria yo. La parte buena de esto, fue que éramos dos los "breas" presentados en familia, yo y Adonis. Mi compadre como era mas tímido, se gano el columpio por un buen rato...
Una de las Ventajas de ser cocinero es ganarte a la gente por la guata, así que ni tonto ni perezoso, me abrase a las ollas y desde mi trinchera aporte varias bromas pesadas al ya cagado Adonis.

Pero volvamos al cordero, creo que en aquel lugar he comido el cordero mas rico que mi ya quebrantada memoria puede aportar, blandito, sabroso, tierno, de hecho la carne se desprendía solita de los huesos, de solo imaginar, me dan ganas de prender el fuego,  llamar a los "breas" y empezar nuevamente la comilona..

• para empezar debemos saber como elegir el cordero

primero definir que el cordero no debe haber cumplido un año de edad,
según esto lo podemos separar en: lechal,(4 a 6 kg) ternasco(4 a 9 kg) y cordero (6 a 30 kg)

 lo que siempre debemos tener en cuenta:

COLOR DE LA CARNE: debe ser de color roja brillante, jamas paliducha

COLOR DE LA GRASA: siempre de color blanca o crema, jamas amarilla, los que son de muy buena calidad casi no tienen grasa.

COLOR DE LOS HUESOS: los huesos deben estar blancos y en sus articulaciones húmedos , no secos

OLFATO: debe ser de un olor suave y no fuerte ni muy marcado

TACTO: la carne y grasa deben estar húmedos y blandos, pero no pegajosos ni babosos

PESO: el peso ideal de un cordero son 12 kg.

esta receta es super simple pero sorprenderán , un clásico pero todavía saca aplausos de los dejo

 

COSTILLAS DE CORDERO CON MOSTAZA Y MIEL

ingredientes:

2 kg de costilla de cordero
pan rallado
1/2 taza de mostaza
hojas de menta
2 cucharadas de miel
sal
pimienta

preparación:

picar las hojas de menta y mezclar con el pan rallado,
por otra parte mezclar la miel y la mostaza,
colocar las costillas en una tabla con la parte del hueso hacia abajo, salpimentar, luego
pintar la cara superior con la mescla de miel y mostaza y luego ponerlas sobre la menta y pan

con la parrilla ya prendida, colocas las costillas con la cara del hueso asía abajo
y la asas por lo menos unos 15 minutos cuando este doradita, la das vuelta y la asas otros 10 minutos
con esto debería estar cocida y muy sabrosa.

con esto amigos se lucirán en cualquier parrilla y conquistaran hasta a la mas ogra de las suegras...


PALABRA DEL CHEF!!!!

SECRETOS DE UN ASADO PARTE II

continuando con las viejas historias de asados, recordé una familiar, mi bisabuelo viva solo, así que decidí que debíamos comernos un asado, el mas viejo de la familia con el mas joven de la época (yo).
organizamos las compras con el viejo y no dejamos de lado nuestra provisión de vino tinto, 4 litros pá los dos(solo aperitivo, para que no falte dijo el viejo)......odisea para mi a los 17, pero había que seguir las ordenes del patriarca.
Así comenzó el asado , lo primero es la hidratación dijo el viejo, SALU....
entre salud y salud, historia e historia, decidimos prender el fuego, el viejo se ofreció voluntariamente a sopletear, (claramente a sus eternos 83, era lo único que sopleteaba), deje la copita servida y me fui a aliñar las carnes, a la vuelta el viejo dormía y dormía, (o fermentaba y fermentaba) tranquilito,......y claramente de fuego ni hablar.
así que demore mas en despertar al viejo que en prender el fuego. Esta fue la receta que comimos yo y el viejo ese día de primavera.

ASADO DE TIRA CON SALSA CAMPESTRE.

 

 

Ingredientes:

2 kg de asado de tira

sal parrillera a gusto

 

para la salsa:

1 cebolla

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

1 cebolla morada

1 tomate

2 cucharadas de sal

1/2 taza vinagre

1 ajo molido

ají verde

aceite de oliva

sal y pimienta

 

Preparación:

 

para la salsa:

picar cebolla, pimentones, ají verde, quitar las semillas a los tomates y picar en cuadritos.

en una greda mezclar todos los ingredientes, ojala la puedan hacer un día antes, así se perfumara y se integran mucho mejor los ingredientes.



para el asado:
lo primero es aliñar la carnecita, un poquito de sal y pimienta para dar sabor a la tira.
depende mucho si el asado de tira será grueso o delgado, recuerden comprar los cortes mas chiquitos (fíjense en los huesos), poner los cortes sobre el fuego moderado/fuerte (para saber esto es colocar la mano sobre la parrilla, si pasan 3 segundos y la tienes q sacar por el olor a pelo quemado, es la temperatura exacta 190° a 200°.
asar las tiras hasta que se doren, voltearlas, dejar unos 10 minutos mas y retirar.
esto lo acompañan con esta salsa y a chuparse los dedos.

SECRETOS DE UN BUEN ASADO

Como imaginaran, los cocineros tenemos millones de historias entretenidas en torno a un asadito, unas menos santas que otras, unas contables y otras que viven en el ultimo cajón de mi memoria.
pero recuerdo una muy anecdótica que ocurrió hace mucho tiempo atrás.
estábamos un grupo de amigos, compartiendo un asadito  cuando llego un integrante atrasado, pero lo mejor era que no venia solo, sino con una linda señorita.
nosotros como siempre, mas preocupados de nuestro choripán que en  aventuras ajenas. En medio del jolgorio tan acostumbrado en la época, se pierde en una de las habitaciones nuestro ultimo marinero y su acompañante.
al abrir la puerta, " gran sorpresa gran" nuestra pareja se encontraba en posición canina y lo que mas me llamo la atención era que ella solo portaba un calcetín. hasta el día de hoy no entiendo el porque de un solo calcetín?? secreto femenino? potenciaba el acto? decorativo? apuro? fetiche milenario?solo quería 1/2 resfrío?..... en fin todo el espectáculo termino con un frio vaso de agua en la retaguardia de nuestro galán.

después de tan sabrosa anécdota les entregare varios secretos para que este 18 , se luzcan como el mejor asador de Chile.
lo primero que deben tener en cuenta es como elegir la carne.
para esto deben seguir estas simples indicaciones.

COLOR: cuanto mas rosada sea la carne de vacuno, mas joven es el animal,
si la carne tiene un color rojo obscuro y la grasa amarilla, el difunto ha muerto por lo menos 3 veces

TAMAÑO DE LOS HUESOS: el tamaño del los huesos nos indica la edad del animal, trate siempre de comprar cortes con huesos chiquitos.

GRASA EXTERNA: un poquito de grasa externa, (sin exageras) nos dará a nuestro corte mayor terneza, sabor y reduciremos el  riesgo a servir una suela de zapato con sal

GRASA INTERNA: debemos saber que las vetas de grasa nos dan como resultado una carne sabrosa y tierna.

CALCULO: calcularemos que 1/2 de carne con hueso por persona y 1/4 cuando no los tenga.

y dos cositas antes importantísimas antes de pasar a la receta:

el corte de la carne debe ser de manera transversal, si no entendieron, tal como corren las líneas del musculo, esto nos dará una carne mas blanda al momento de comerla.
y dejar reposar un poco la carne un poco al sacarla de la parrilla esto hará que las fibras musculares se suelten un poco y además al cortarla pierde menos jugo.

CHULETA DE CERDO CON CHIMICHURRI DE MENTA

ingredientes: (4 px)

4 chuletas

sal parrillera

para el chimichurri de menta:

2 cucharadas de sal gruesa

1/2 taza de agua caliente

1 ajo

menta fresca

orégano fresco

salsa de ají

1/2 taza vinagre de vino

1/2 taza aceite de oliva

preparación:

disuelvan la sal en el agua caliente, piquen el ajo bien chiquito, y junten todo,

piquen las hojas de orégano y de menta y agregar a la mezcla anterior,

ahora el vinagre, la salsa de ají y el aceite de oliva (prepárenlo el día anterior al asado)

asen las chuletas, cuando estén listas las dejan reposar sobre una tabla,

hagan unos cortes y colocan sobre la carne el chimichurri,

lo imagine bajo una parra, con cuecas de fondo, gente riendo, y mi mama preguntándome di me lave las manos antes de hacer las cosas....................un clásico 



OSOBUCO DON NICANOR

 



Leo y leo sobre nuestro premiado vecino Don Nicanor Parra y no dejo de sorprenderme, en esas recorridas que siempre hago por el litoral, y debo reconocer con varias cervecitas heladas en el cuerpo, llegamos a la casa de nuestro anti-poeta, en ese momento mi amigo Pablo sugiere que tratemos de conversar con el, a lo cual me niego, con el animo de no molestar al vecino.
pero si nos acercamos a mirar por entremedio de la reja, y vimos un viejito viejiiiiito con gorrito de lana, viendo tele. Me recordó mucho a mi bis-abuelo Don Pablo Catalán, que según el tenia 83 años, pero yo lo conocí 20 años antes con los mismos 83 (claramente se afeito y se fue al registro civil a inscribir su nacimiento) en ese momento decido hacer un plato para el, y me pregunto que le gustara??
que comerá el poeta??, cazuela de pava? porotitos con tallarines? lentejas pá las viejas?
y como ese día hacia frio , decido hacer un plato de carne, que fuera contundente, rico y con arto sabor..

esta es la receta que nació ese día:

OSOBUCO DON NICANOR:

(lo escribiré sin medidas, a lo amigo)

ingredientes:
1 kg de osobuco en medallones
2 zanahorias
3 ramas de apio
1 cebolla
3 tomates
2 dientes de ajo
4 papas
3 cervezas artesanales (oscuras)
laurel
sal y pimienta
aceite
mantequilla
romero
perejil fresco


Preparación:

Lo primero es cortar los bordes de la carne, (para que en el momento de sellar la carne no se recoja)
picar los vegetales en forma irregular , cebolla, zanahorias, ajo, apio, y tomates y reservar.
calentar un poco de aceite en una olla, y sellar los medallones de osobuco, por ambos lados
agregar los vegetales y saltear , luego los tomates en cuartos, laurel y terminar con la cerveza artesanal.
salpimentar, cocinar a fuego muy lento, (apenas saliendo burbujitas) durante aproximadamente una hora.
para acompañar cocinaremos las papas con piel y un toque de sal, hasta que estén blandas,
sacar del agua y cortar a lo largo de un centímetro de grosor.
en un sartén calentamos aceite y un poco de mantequilla, agregamos las laminas de papas y romero picadito, doramos ambos lados.
para montar ponemos las papas doradas como base y sobre este el osobuco, con el jugo de reducción hacemos una salsa increíble, la cual ira sobre nuestra carne blandita.
un toque de perejil picado al minuto y listo.....
cuando lleven el plato a la mesa se acordaran de mi, los aromas, la presentación y contundencia son increíbles..
y no olviden mirar a la cara de tu comensal después de comer el primer bocado, preguntar:
como lo encontraste, esta rico??

por lo menos yo me imagine al poeta, sonriendo y diciéndome : LA CAGO PA RICO!!